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折叠可塑性起酥油

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折叠可塑性起酥油

发布日期:2020-01-10 作者: 点击:

可塑性起酥油的连续生产工艺过程包括原辅料的调和、急冷捏合、包装、熟成4个阶段。几种原料油按一

起酥油

    定比例经计量后加入调和罐。添加物用油溶解后倒入调和罐。在调和罐内预先冷却到49℃,再用泵送到急冷机,用液氨迅速冷却到过冷状态(25℃),部分油脂开始结晶。然后通过捏合机连续捏合并在此结晶,出口时30℃。

    固态起酥油的生产方法和前述人造奶油的制法相同,只是没有水相的准备和油水两相的乳化操作,一般塑性起酥油的生产过程包括油脂配合、冷却塑化、包装及熟成几个部分。这里不再讲了。可塑性固体起酥油是开发较早、也是目前应用最广的类型。除此之外,还有流动型起酥油和粉末状起酥油等。

    流动型起酥油是在液体油中添加乳化剂和高熔点油脂,使之成为具有加工特性的乳白色并具有流动性的油脂。流动型起酥油适合于在常温下的散装运输和管道输送。粉末起酥油的外观为粉状固体,实际上是油脂的微粒被蛋白质等胶态物质包裹而成。生产中将油脂和乳化剂、明胶、酪朊等蛋白质或淀粉在水中乳化,然后再喷雾干燥成粉末状。由于油脂被胶体物质所包裹,油脂与外界空气隔离,因而保存性好。此外粉末起酥油不向外透油,能保持干燥而易与其它食品混合。粉末起酥油中含油量为50-82%。

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